一、酒香法式鵝肝：

　　批量預制：

　　1、整鵝肝一只解凍后置于盆內，倒入鮮牛奶1升浸沒，調入少許洋蔥片、姜片、清酒、鹽，冷藏浸泡三天，取出與牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分鐘，撈出鵝肝放涼。

　　2、調制酒香料汁：保鮮盒內放燒開的純水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陳黃酒50克、冰片糖150克、清酒200克、蠔油300克調勻，自然冷卻后放入鵝肝，密封后冷藏浸泡兩天就可使用。

　　走菜流程：

　　1、浸好的鮮鵝肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盞，底部墊入哈密瓜丁50克，上面擺放生鵝肝丁150克。

　　2、取一只荷葉造型的雙層盛器，底部放入干冰，鋪上帶孔的隔板后撒少許碎冰，放上冰球盞，上桌后向隔板的小孔內注入熱水即成。

　　二、清爽鵝肝：

　　主料：法式鵝肝250克

　　調味料：清酒500克，青芥辣10克，尚湯500克，泰魚露15克，味精5克，綿白糖5克，鹽3克、美極鮮醬油15克，香醋5克。

　　制作過程：

　　1、清酒、尚湯倒入鍋中，放入鵝肝小火煮半小時，將鵝肝撈出放入冰箱。

　　2、將青芥辣、尚湯、魚露、味精、美極鮮醬油、香醋、綿白糖調好味碟待用。

　　3、將鵝肝取出，切成片，跟上味碟即可。

　　操作要點：

　　鵝肝煮的時間不宜太長，否則易老。

　　該藍莓鵝肝成品特點：清涼爽口，風味佳。

　　三、涼拌鵝肝：

　　主料：300g鵝肝、50g香菜、若干朵西蘭花

　　配料：適量香油、適量鹵汁、適量炒香白芝麻

　　做法：

　　1、法式鵝肝切片擺盤。

　　2、炒香白芝麻拌勻撒上，調制鹵汁（生抽，姜末），加入香油，可以撒上鹵汁，或者蘸著吃。

　　3、香菜洗凈切段，放碟邊。

　　4、西蘭花煮熟，放在碟中間。