為保障鵝肥肝醬的質量,須將鵝肝進行一系列的衛生和消菌程序之后,方可送入車間加工,進入工作室的人員也應嚴格執行衛生消菌程序。

　　一、手的消菌：

　　工人進入鵝肝醬加工車間前應先洗手消菌。

　　1.洗手程序如下：

　　先用清水沖洗手上的漂浮物,然后用洗滌劑清洗,先洗手腕,然后依次洗手背、手掌、手指和手指間,然后用清水沖洗,在50-100ppm次氯酸鈉溶液中浸泡10秒鐘,干燥,然后用75%的酒精消菌。

　　2.洗手要求：

　　在進入鵝肥肝醬生產區域之前和每次重新進入之前,應嚴格清潔,在生產過程中,每40分鐘洗手消菌一遍。

　　二、人員衛生要求：

　　1.進入生產區的工人應戴口罩、戴工作帽,阻止頭發掉進食品中；穿工作服和雨靴,不得將和加工無關的物品帶入車間,以免污染鵝肝。

　　2.加工室的操作人員應定期進行身體查驗,合格人員進入車間時,不用戴口罩和手套,以免將口罩上附著的污染物帶入生產車間,塑料手套應嚴禁帶入,在操作過程中容易破損,破碎和掉落的碎片會直接污染食品。

　　3.為阻止塑料手套污染或破損造成的直接污染,生產中不能帶口罩,車間入口處設專人負責粘塵和清灰。

　　三、操作車間衛生要求：

　　車間的地板應定期清潔,通常每30分鐘一遍,以保障沒有水和碎片。

　　鵝肥肝醬的操作臺應用不銹鋼或其他符合衛生要求的材料制成,應時刻清洗,并每天消菌。